ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА МАНТУАНСКИХ ФЕРМЕРОВ «САЛЯМ КАЗАЛИН»

Традиции города Мантуи и его окрестностей уходят корнями в глубину веков. Здесь давно повелось, что каждая крестьянская семья выращивает на своем подворье поголовье свиней и производит домашнюю колбасу «салями». Сама свинина и искусство переработки этого мяса являются символом богатства этих земель и высокого уровня жизни. Колбаса “салями” стала знаменитым представителем местной кулинарной традиции.

Жители Мантуи с гордостью следуют древней традиции. Салями по своим питательным свойствам является уникальным продуктом. Но особый шарм продукту, признанному шедевром гастрономической традиции, придает определение «домашняя салями».  Это наследие материальной культуры, своими корнями уходящее в старинные рецепты, которые не только совершенствовались в веках, но и продолжают совершенствоваться, сохраняя подлинный вкус здорового и натурального продукта.

Способы приготовления салями совершенствовались, в основном, благодаря стараниям самих производителей (на сегодняшний день - это семнадцать ферм), которые продолжают работать в рамках сельскохозяйственных традиций, с большим вниманием относясь к следованию рецептам, совершенствуя искусство обработки свиного мяса и производства салями. И это искусство отличает территорию региона Мантуи от других.
Мантуанская домашняя салями производится из мяса свиней, выращенных и обработанных на одной и той же ферме, так диктует традиция. Ни замораживание мяса, ни синтетическая оболочка здесь не применяются.
В производстве используются животные следующих пород: Лардж Вайт итальяна, Ландраче итальяна, Дюрок и скрещивания этих пород, а также Мора Романьола. В последние три месяца животные получают высококачественный корм: кукурузу, ячмень, пшеницу, сою и отруби.

Убой скота длится с первого октября по тридцать первое марта, в соответствии  с продолжительностью холодно-влажного времени года. Температура воздуха в этот период составляет 8-10 градусов Цельсия.

Стандартных характеристик упаковки не существует. Изделие «домашняя салями» изготавливается колбасами от пятисот граммов до трех килограммов. Диаметр колеблется от пяти до пятнадцати сантиметров, а длина – от двадцати до шестидесяти сантиметров. В замес фарша поступает мясо с области лопаток, нижние боковые части спины, вырезка, филейная часть.  

В производственном процессе запрещено использование активаторов, сахара, дестрозы, молочной муки, антиоксидантов. Около трех дней мясо подвергается просушке, после чего колбасы для созревания отправляются в прохладное и хорошо проветриваемое помещение с достаточной влажностью воздуха. Небольшие салями созревают в течение трех месяцев, срок созревания больших – до шести месяцев. 

В процессе созревания оболочка колбас постоянно контролируется и подвергается очищению, если толщина плесени превышает норму. Влажный воздух Паданской равнины способствует образованию белой плесени, которая необходима для созревания качественного продукта.

В результате этого продолжительного и выверенного процесса  производится мягкая ароматная салями, с ощутимым вкусом чеснока. Качество продукции гарантируется вековыми традициями, методами обработки и созревания, опытом и мастерством фермеров.

Сравнительный анализ фермерской домашней салями и мантуанской салями, изготовленной на фабрике.

Фермерская домашняя салями

  • Производится только на сельскохозяйственных предприятиях. Фермеры, занятые выращиванием свиней, зарегистрированы в ИНПС в качестве прямых производителей.
  • Производится только в окрестностях Мантуи из мяса животных, выращенных на местной территории.
  • Согласно традиции производится только в холодное время года (осенью и зимой).
  • Производится из свиных пород Лардж Вайт, Ландраче, других местных пород,  и соответствующих скрещиваний.
  • Питание: сырье высшего качества (кукуруза, ячмень, пшеница, отруби, минеральные соли, соя, витамины)
  • Убой: возраст животного более года и вес более 180 кг.
  • Убой производится небольшими группами (2-3 животных за один раз), что позволяет не подвергать животных стрессу.
  • В неделю производится убой максимально десяти животных.
  • После первичной обработки мясо должно оставаться в покое в течении двенадцати часов, только затем оно фасуется в виде колбас.
  • Мясо не замораживается.
  • Каждое животное обрабатывается отдельно. Мясо разных животных не перемешивается.
  • Производится тщательный отбор мяса. Не используется мясо с кровью, нервные волокна, мягкий жир.
  • Мясо нарезается крупными пластинами, чтобы сохранить исходное качество.
  • В замес поступает все мясо животного, включая вырезку.
  • Созревание: очень долгое, без использования катализаторов, следуя нормальному процессу в соответствии с традицией. Цикл созревания составляет  два-три месяца для маленьких колбас весом до 1 кг и пять-шесть месяцев для колбас весом 1-2,5 кг. Варьирование температуры помещения и уровень влажности постоянны.

Мантуанская салями промышленного производства

  • Призводится на фабриках и частных предприятиях.
  • Производится в  области города Мантуя из животных, поступающих из регионов Эмилии, Ломбардии, Пьемонта, Венето.
  • Производится в течение всего года.
  • Убой животных производится в возрасте 10-11 месяцев, их вес  - 130-165 кг.
  • Мясо обрабатывается и фасуется в режиме non stop.
  • Мясо перемалывается в небольшие кусочки, в которых трудно распознать различные компоненты туши.
  • Вырезка идет в другое производство.
  • Созревание: шесть недель. Используются помещения с кондиционированным воздухом для ускорения созревания. Проходит около сорока-пятидесяти дней и колбаса уже поступает в продажу.

Свинина является источником необходимых белков. В мясе присутствуют мышечные волокна, которые обладают отличительной способностью удерживать жидкости, и это делает продукт более нежным по сравнению с мясом других животных, например, коров.

Витамины группы В присутствуют в достаточном количестве, также как и минералы железо, цинк, медь и селен. Не стоит недооценивать и присутствие витамина D3, необходимого для усвоения кальция в кишечнике, а также для здоровья костей и суставов.

Таким образом, мясо свинины обладает всеми основными компонентами для сбаласированной диеты.
Свинина, производимая в настоящее время, содержит меньшее количество жидкости, а уровень холестерола равен уровню холестерола, содержащемся в белом мясе.

Сейчас свинина принадлежит к нежирным сортам мяса, в том числе потому, что жир сконцентрирован в области спины и живота.

Домашняя салями: вкусовые качества и питательная ценность

Домашняя салями обладает высокой энергетической ценностью и вяляется хорошей витаминой и белковой поддержкой организму.

Процесс созревания, которому подвергается домашняя салями, делает этот продукт с микробиологической точки зрения очень ценным. Процесс созревания сводит к минимуму наличие бактерий и разрушает крупные молекулы белка, таким образом преобразуя их, что они лучше усваиваются организмом.

Салями является полезным продуктом, так как в нем находятся основные кислые жиры, а они являются источником и резервом энергии в организме. Салями – это продукт намного менее жирный, чем обычно представляют. В домашней салями содержится менее 20% непосредственно самого жира, 15-20% полунасыщенных жиров, только 30% насыщенных жиров и 70% ненасыщенных жиров, из которых 50% - это олеиновая кислота.

В результате такого процентного соотношения получается сбалансированный и богатый полезными веществами продукт.
Использование натуральной свиной оболочки в качестве расфасовки колбасы открывает доступ воздуху, сохраняя продукт мягким.
Этим домашняя салями отличается от салями промышленного производства, где используется искуственная оболочка, не пропускающая воздух. Полезная плесень, которая образуется на естественной оболочке придает продукту аромат, особую консистенцию и вкус.

Поскольку при промышленном производстве срок созревания колбас уменьшается и используется искуственная оболочка, то плесеснь не образуется. А если и присутствует, то  она создается искуственным путем с применением рисовой муки. В любом случае, перед употреблением оболочку с салями необходимо снять.

Разрезанная колбаса хранится в холодильнике, завернутая в мягкую хлопковую ткань.  Срез необходимо защитить пластиковой пленкой. Перед употреблением салями заблаговременно достают из холодильника. Она употребляется при комнатной температуре.
Есть два основных продукта, которые хорошо сочетаются с салями, с этой «королевой» мантуанской кухни, это пшеница и кукуруза, или же, другими словами, хлеб и кукурузная каша.
По нашему мнению, лучше всего избегать сочетания колбасы «салями» с консервированными продуктами в масле или в уксусной заливке, это отвлекает вкусовые рецепторы языка, и колбаса  теряет свою особую ауру королевского кушанья.

В качестве сопровождающего напитка ничего не может быть лучше хорошего вина Ламбруско. И в действительности, благодаря своей кислинке, вино отлично контрастирует с жирным продуктом. И вино, и эта домашняя колбаса употреблятся вместе веками.

  Загрузить эту страницу в формате Acrobat