ФЕРМЕРСКАЯ МОСТАРДА из МАНТУИ

ЖГУЧАЯ КАК СТРАСТЬ

Во всем мире на сегодняшний день соус, изговленный на основе горчицы, известен как «мустард» (по-английски) и «мутар» (по-французски). В Италии же этот соус называется просто горчица. Мостарда здесь – это совершенно иная приправа.
Во Франции «мутар» производится из белой горчицы.  С двенадцатого по пятнадцатый век она использовалась в сухом виде или прессовалась в виде горчичных таблеток, которые затем растворялись в соусе или уксусе. Рецепт французской горчицы является классическим, она известна под названием «Дижонская горчица».

Благодаря свой кислотности горчица помогает легко переваривать жирные блюда.
С течением времени к горчице были добавлены многочисленные специи: перец, ваниль, апельсиновая вода, капперсы, кильки, шампанское. Не совсем ясна история происхождения мостарды в современном виде, поскольку это не просто добавка к основному блюду, а соус с горчичным маслом и засахаренными фруктами.
Еще в восемнадцатом веке паломник Артузи  рассказывал в своем произведении «Кухонная наука и искусство правильного питания» о тосканском соусе, изготовленном на основе черного сладкого винограда и зеленого винограда, из которых получали сусло; яблок «ренетте» и груш, в которые после длительного вываривания в сахарном сиропе добавлялась сухая горчица, растворенная в горячем вине.  Это один из тех рецептов, которые можно найти в старых кулинарных книгах, а рецепты тех времен очень похожи на современные.
Итальянская мостарда, как мы уже упоминали, предусматривает присутствие проваренных в сахаре фруктов и сиропа, к которым добавляется определенное количество горчичного масла, которое может варьироваться.
Мостарда исторически связана с традицией мантуанской кухни. Вначале это было экслюзивное блюдо:  самые первые известия дошли до нас из документов семьи Гонзага, которые свидетельствуют о присутствии этого кушанья на столах знатных господ Мантуи.  Таким образом,  в средние века мостарда уже производилась для знати и использовалась в качестве приправы к дичи. В те времена жили аптекари, которым и было предложено производить мостарду, которая затем вместе с джемами и конфитюрами  хранилась в стеклянныхи керамических банках.  Даже художник Андреа Мантенья выращивал яблоки «котонье» для производства икслючительных по вкусу мостард  и желатина.

Для того, чтобы получилась вкусная мостарда, важно использовать качественные фрукты.  Поскольку мостарда является продуктом провинции Мантуя, важнно отметить, что все фрукты выращиваются  на местной территории, а не импортируются.
Итак, мостарда изготавливаетсяся на сельскохозяйственных фермах Мантуи.  А это значит, что и фрукты, и их последующая обработка производятся на одном и том же предприятии. 
Мантуанская мостарда завоевала почетное место в списке традиционных продуктов высокого качества (в соответствии с декретом DM 350/99).
То, что делает особенной мантуанскую мостарду – это использование только одного вида фруктов или овощей, нарезанных дольками. Базовыми ингридиентами мострады являются: яблоки сорта «кампанини» или яблоки и груши сорта «котонье», лучше кислые, а также сахар и жидкая горчица. Новые поколения фермеров расширили производство, используя также другие фрукты и овощи, в зависимости от их доступности. Но способы приготовления кушанья остались традиционными.
Традиционная мантуанская мостарда – это продукт, донесенный  до нас кулинарной историей. Его изготовление предусматривает использование двух сортов яблок: «кампанини» и  «котонье».
Несмотря на процесс карамелизации, мостарда сохраняет высокое содержание волокон и витаминов, содержащихся во фруктах (особенно витамина А). Будучи продуктом, дающим много энергии, она обычно подается на десерт, поскольку благоприятствует пищеварению и стимулирует образование желудочного сока.

Польза мостарды

Горчица обогащает кровь кислородом, благоприятствует процессу пищеварения, стимулирует выделение желудочного сока. Это отличное сосудорасщиряющее и мочегонное средство. Горцица разогревает ткани тела, лечит от простуды, помогает в излечении подагры и  артритов.

Мантуанская мостарда

Ингридиенты:

  • яблоки или груши сорта «котонье» или «кампанини» (или другие фрукты, которые могут
  • использоваться для изготовления мостарды,  лучше – кислые), 300 г сахара на один килограмм фруктов,
  • эссенция горчицы или натуральное горчичное масло.

Удивительные сочетания мостарды

Варианты сочетания мостарды с другими продуктами вас приятно удивят.
Мостарда из яблок «котонье»
Колбасы, твердые сыры, вареное мясо, мороженое «ванильное» или «фиордилатте»
Мостарда из яблок «кампанине»
Жареное мясо, твердые сыры, вареное мясо
Мостарда из груш
Колбасы, твердые сыры, вареное мясо, карпаччо из рыбы, мороженое «ванильное» или «фиордилатте»
Мостарда из груш «пассакрасана»
Сыры твердые и мягкой консистенции, копченые колбасы, вареное мясо, мясо запеченое и на гриле, мороженое «ванильное» или «фиордилатте»
Мостарда из белого арбуза
Колбасы, мягкие сыры, твердые сыры, копченая рыба
Мостарда из помидоров
Твердые сыры, сыры с добавлением трав
Мостарда из зеленых помидоров
Полутвердые сыры, белое мясо
Мостарда из тыквы
Копченые колбасы, твердые сыры
Мостарда из перцев
Полутвердые сыры, мясо на гриле, вареное мясо, карпаччо из говядины
Мостарда из дыни
Твердые и копченые колбасы, вареное мясо, мягкие сыры, мороженое «ванильное» или «фиордилатте»
Мостарда из абрикосов
Полутвердые сыры, мясо на гриле, тушеное мясо
Мостарда из лука
Мягкие и полувердые сыры, вареное мясо, запеченое мясо, дичь, запеченая речная рыба
Мостарда из красного лука
вареное мясо, мясо на гриле
Мостарда из вишен
Овечий сыр, сыры с добавками трав, запеченое и вареное мясо
Мостарда из инжира
сыры с травами, колбасы, дичь
Мостарда из киви
Творог и полумягкие сыры, торты на основе миндаля
Мостарда из слив
Творог, жареная свинина и дичь
Мостарда из клубники
Творог и кремовидные сыры
Мостарда из ежевики
острые сыры
Мостарда из черники
Дичь, ягнятина
Мостарда из персиков
Творог и кремовидные сыры

  Загрузить эту страницу в формате Acrobat